Il successo nel preparare il caffè espresso dipende da diversi fattori. Oggi vogliamo portarvi nel mondo del bar, parlando delle operazioni fondamentali che il barista deve eseguire per ottenere un buon espresso scoprendo la famosa regola delle 5 M: miscela, macinatura, macchina per il caffè, manutenzione e mano del barista. Le cinque M del caffè: i cinque elementi da conoscere e controllare per preparare un espresso a regola d’arte, il segreto del caffè perfetto è racchiuso in questa regola.





Un ottimo barista è l’ultimo, ma indispensabile, anello della catena delle 5 M del vero espresso italiano perché solo una buona mano può esaltare la qualità dell’espresso. Infatti, il barista è l’addetto al controllo di tutte le procedure oltre a portare l’espresso in tazza, agisce sulla miscela e ne controlla la qualità. Ma soprattutto, è il protagonista della vita all'interno di un bar e requisito essenziale è riuscire a stare a contatto con i clienti.

Trasformare i chicchi di caffè in un buon espresso è una procedura delicata che va eseguita accuratamente: trascurarne un passaggio può compromettere la bontà del risultato finale.  






MISCELA:


La miscela di caffè è una vera e propria opera d’arte e la sua scelta diventa l’elemento distintivo del bar, fondamentale per ottenere la giusta sinfonia di aromi, sapori e profumi. La tazzina assume gusto aroma e corposità a seconda degli ingredienti utilizzati per la miscela: la loro qualità varia a seconda del gusto, del prezzo, delle sue caratteristiche, da regione a regione e da azienda ad azienda.

Le miscele di caffè sono composte da varietà differenti, infatti può contenere da due a dieci qualità di caffè differenti e il suo obiettivo è quello di ottenere una bevanda dal gusto armonico, corposa e dall’aroma intenso. Le miscele combinate producono gusti differenti, che ognuno di noi ne percepisce le caratteristiche attraverso i sensi e osservando l’aspetto in tazza. La miscela che il barista andrà a scegliere, per i propri clienti, sarà quella che lo soddisferà di più alla vista, al gusto e al sapore ma non bisogna mai dimenticate di avere cura della qualità dei chicchi selezionati per quello che porterete in tazza.  La selezione dei chicchi e lo studio della composizione è svolta, solitamente, dalle aziende torrefattrici.






MACINATURA:


Parliamo dei macinini, praticamente sconosciuti nel mercato del caffè fino a dieci anni fa. Oggi invece sono i più richiesti dai baristi professionisti. Il mondo della macinatura ha conosciuto una vera e propria rivoluzione, che ha portato le miscele del caffè ai massimi livelli di esaltazione attraverso il passaggio dell’aroma del caffè direttamente dal chicco alla tazzina. Il macinadosatore è la macchina che trasforma i chicchi in polvere e saperla regolare bene è più importante di tutto il processo. In genere la macchina da bar è formata da due macine sovrapposte, la cui distanza è regolabile in base al tipo di polvere che si vuole ottenere. Il barista perfetto registra la giusta macinatura agendo sulla manopola, eseguendo più prove e controllando il peso: 7g per ogni battuta. Più la grana del caffè è grossa, meno il processo di percolazione riesce a estrarne l’aroma. Se è troppo fine, al contrario, la bevanda risulta troppo forte, con un retrogusto di bruciato. Ripetete queste operazioni più volte al giorno in base alla variazione del livello di umidità esterna per ottenere, in ogni momento della giornata, una polvere della giusta dimensione: più il clima è umido più la grana del caffè deve essere grossa, altrimenti la percolazione sarà lenta e stentata e il caffè risulterà troppo forte. Più l’aria è secca più la miscela deve essere fine, o la bevanda sarà troppo leggera. Le nuove tecnologie applicate alle moderne macchine per il caffè sono state sfruttate anche per i macina-caffè di nuova generazione, che risultano più precisi, affidabili ed efficienti.






MACCHINA: 


Esiste tutto un mondo dietro ad una macchina per il caffè. La prima macchina per l’espresso risale al 1901, brevettata da Luigi Brezzera.

Una macchina per il caffè ottiene migliori risultati quando tutti i suoi elementi sono calibrati in relazione alla miscela. Le variabili fondamentali per il corretto funzionamento di una macchina professionale sono: la temperatura dell’acqua, che dev'essere di circa 90°, e la pressione, che deve raggiungere le 9 atmosfere. Altro elemento fondamentale della macchina del caffè espresso è la caldaia, al cui interno si forma il vapore: l’acqua per il caffè, spinta da una pompa, passa per uno scambiatore di calore il cui scopo è mantenerne costante la temperatura. Per far sì che la macchina funzioni sempre bene è necessario mantenere costanti i due valori sia nei momenti di maggiore attività sia nei momenti di pausa.






MANUTENZIONE: 

È ormai risaputo che un buon mantenimento di tutte le attrezzature utilizzate nella lavorazione del caffè si traduce in una migliore ed oggettiva qualità erogata e servita ai nostri clienti, che si tratti di espresso o di cappuccino. L’elemento fondamentale che influisce molto sulla resa in tazza è il buon mantenimento delle attrezzature e una corretta pulizia. A determinare infatti la qualità e il sapore dell’espresso sono le condizioni degli strumenti e delle attrezzature presenti in un bar. All'interno infatti si trovano elementi che necessitano di un’accurata manutenzione quotidiana: in particolare i filtri, i porta-filtri, le docce, le guarnizioni e il sistema di depurazione dell’acqua. Inoltre, tutte le componenti della macchina devono essere accuratamente pulite e igienizzate sempre dopo ogni utilizzo per garantire positivamente la qualità e il sapore del caffè. La maggior preoccupazione quando si parla di gusto è di riuscire a far percepire al cliente quello che il caffè contiene di pregiato al suo interno, senza eventuali sentori di bruciato, rancido, carbonico, metallico, ecc.







MANO:


Il caffè espresso è il risultato di un’estrazione che avviene sotto pressione e che coinvolge un determinato volume di acqua e di caffè tostato e macinato. È importante sottolineare che su tutte, è la “mano” dell’operatore che gioca un ruolo fondamentale. Ovviamente, oltre ai precedenti requisiti, è il principale e fondamentale, elemento indispensabile per portare in tazza un buon espresso. Come in ogni procedimento, ciò che fa la differenza, in fin dei conti, è la mano dell’operatore. Il barista deve essere in grado di scegliere la miscela più adatta al gusto dei propri clienti, macinarla, inserire la giusta dose nel filtro, pressare la polvere con una forza di circa 20 kg per renderla compatta al punto giusto, inoltre, deve occuparsi della pulizia e della manutenzione della macchina. L’operatore deve anche controllare lo stato di usura delle macine, al fine di evitare l’eccessivo schiacciamento del caffè che può portare al surriscaldamento della bevanda e all'affioramento di grassi sulla superficie della tazzina. Come abbiamo già detto sono i suoi piccoli gesti a rendere un espresso semplicemente perfetto!